Witamina C odgrywa istotną rolę w fizjologii człowieka. Jako osobna substancja została odkryta podczas badań nad przyczynami i leczeniem szkorbutu. Znana też powszechnie jako kwas askorbinowy, jej funkcja biochemiczna jest związana głównie z aktywnością red-oks.

Charakteryzuje się łatwym utlenianiem, podczas którego uwalnia elektrony w roztworze wodnym, dlatego też może działać jako rozpuszczalny w wodzie przeciwutleniacz, usuwający reaktywne formy tlenu (z ang. Reactive oxygen species , ROS).

Co ważne, witamina C pełni istotną funkcję również jako kofaktor, który wspomaga aktywność katalityczną poprzez redukcję jonów metali w miejscu aktywnym enzymu. Dokładniej mówiąc – odgrywa rolę kofaktora niektórych metaloenzymów, takich jak dioksygenazy, zależnych od 2-oksoglutaranu.

Pełni również inne istotne funkcje dla fizjologii komórki i zdrowia ludzkiego, takie jak utrzymywanie bioaktywnych cząsteczek w stanie zredukowanym. Witamina C to silny przeciwutleniacz o wielu zastosowaniach w dziedzinie kosmetycznej i farmaceutycznej.

Z drugiej strony, stosowanie witaminy C ma pewne ograniczenia, ponieważ jest łatwo utleniana i trudna do wchłonięcia przez skórę. Stąd największe wyzwanie w wykorzystaniu kwasu askorbinowego to utrzymanie jego stabilności i poprawa biodostępności. W tym celu opracowano kilka strategii, m.in. kontrolowanie poziomu tlenu podczas formulacji